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西安外事学院餐厅管理制度汇编
2013-07-13 14:46   审核人:

西安外事学院餐饮管理制度

第一章    总  则

第一条  为保障师生员工身体健康,防止食物中毒或其他食源性疾患事故的发生,根据《中华人民共和国食品安全卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本制度。

第二条  学校餐厅与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章    食堂建筑、设备与环境卫生标准

第三条  餐厅应当保持内外环境整洁,采取有效措施,定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。用餐场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

第四条  餐厅的设施设备布局合理,应有相对独立的的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。用餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。

第五条  餐厅加工操作间应当符合下列要求:

1. 最小使用面积不得小于8平方米;

2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

4.有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设备,污水排放及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

第六条  废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

第七条  餐厅应当使用耐磨损、易清洗的无毒材料材料或建成的餐饮具专用洗涮、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条  餐厅加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

第九条  食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

第十条  设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

第十一条 餐饮用具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗,未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用;消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具贮存柜应当定期清洗、保持清洁。

第十二条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显标记。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

第十三条 餐厅用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

第三章   食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十四条 餐厅统一采购食品,严格执行食品安全卫生法有关规定进行索证,检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。应相对固定食品采购场所,以保证其质量。禁止采购以下食品:

1.腐败变质、油脂酸收、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

2.未经疫病卫生质量检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十五条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食应分柜存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第十六条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,要做到无油垢、无残废,用后洗净、消毒,保持清洁。择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。

第十七条 食品加工过程中注意卫生,翻炒菜不除锅,要用专用工具尝味,尝后的汁不许倒入锅中。加工食品必须做到熟透,需要熟制加工大大块食品,必须开锅煮透,加热彻底,内部温度应达到70℃,。对已加工的半成品必须做到荤、素分开,生、半熟分开,防止交叉污染。

第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2小时存放的,应当在高于60摄氏度或10摄氏度的条件下存放。

第十九条 餐厅剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第二十条 餐厅每餐供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

第四章   餐厅从业人员卫生要求

第二十一条 餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全卫生的基本要求。严格执行食品卫生法,树立卫生意识,熟知食品卫生安全关系到学生的生命、学校的荣誉。

第二十二条 餐厅从业人员每年体检一次,经过食品卫生知识培训合格后,持健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病,及有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第二十三条 语言文明,礼貌待人。

第二十四条 应保持良好个人卫生,严格执行操作时穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1.开始工作前、处理食物前;

3.上厕所后;

4.处理生食物后;

5.处理弄污的设备或饮食用具后;

6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;

7.处理动物或废物;。

8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

第二十五条 餐厅从业人员的个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、吐痰、饮食及其它可能污染食品的行为。

第五章   管理与监督

第二十六条 学校建立健全食品卫生安全管理制度。餐厅实行承包经营时,把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十七条 学校餐厅各经营档口必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的不得营业;要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十八条 学校餐厅建立卫生管理规章制度及岗位责任制度,相关的卫生管理条例在用餐场所公示,接受师生的监督。餐厅建立严格的安全保卫制度,严禁非餐厅工作人员进入食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件发生,确保师生用餐的卫生与安全。

第二十九条 学校根据《中华人民共和国食品卫生安全法》和本制度的要求,加强食品安全卫生工作的行政管理,并将食品安全卫生管理工作作为对管理人员考核的重要内容,在检查学校工作时,将食品卫生安全作为重要内容,统一检查,统一评奖。

第三十条 学校制定餐厅管理人员和从业人员的培训计划,并在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员和从业人员进行食品安全卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十一条 建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。

第三十二条 建立学校食品安全卫生责任追究制度。对违反本制度,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人,以及造成学生食物中毒或者其他食源性疾患后,隐瞒实情不报的,按照有关规定给予通报批评或行政处分。对违反本制度,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,依法追究相关责任人的法律责任。

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